La ternera es uno de los cortes más valorados en la gastronomía, y dentro de ella, el lomo alto y el lomo bajo son dos de los más apreciados por su sabor y textura. Ambos cortes provienen de la misma zona del animal, pero presentan diferencias significativas que afectan tanto su preparación como su uso en la cocina. En este artículo, exploraremos las características de cada uno, cómo prepararlos adecuadamente y ofreceremos una receta deliciosa que destaca las cualidades de estos cortes.
Diferencias entre el Lomo Alto y el Lomo Bajo de Ternera
El lomo alto, también conocido como «entrecot», se encuentra en la parte superior de la columna vertebral de la ternera. Este corte es conocido por su jugosidad y ternura, gracias a la mayor cantidad de grasa intramuscular que posee. Por otro lado, el lomo bajo, que incluye el «solomillo», se localiza en la parte inferior de la misma región. Este corte es más magro y tiende a ser un poco más firme, pero también es muy sabroso y se presta a diversas preparaciones.
Características del Lomo Alto
El lomo alto se caracteriza por su veteado de grasa, lo que le otorga un sabor intenso y una textura muy tierna al cocinarse. Es ideal para asar a la parrilla o a la plancha, ya que la grasa se derrite y aporta jugosidad al corte. Su grosor puede variar, pero generalmente se corta en steaks de aproximadamente 2 a 4 centímetros de grosor.
Características del Lomo Bajo
El lomo bajo, por su parte, es un corte más magro, lo que lo hace perfecto para quienes buscan opciones más saludables. Aunque es menos jugoso que el lomo alto, su sabor es igualmente apreciado. Este corte se puede preparar de diversas maneras, incluyendo a la plancha, al horno o en guisos. Es recomendable no sobrecocinarlo para mantener su ternura.
Preparación del Lomo Alto y Lomo Bajo
Para disfrutar al máximo de estos cortes, es fundamental saber cómo prepararlos. A continuación, presentaremos una receta deliciosa que utiliza ambos cortes.
Receta: Lomo Alto y Lomo Bajo a la Parrilla
Ingredientes
- 2 cortes de lomo alto (aproximadamente 300 g cada uno)
- 2 cortes de lomo bajo (aproximadamente 300 g cada uno)
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo, picados
- Sal y pimienta al gusto
- 1 ramita de romero fresco (opcional)
- 1 limón (para servir)
Instrucciones
- Preparar los cortes: Retira los cortes de la nevera y déjalos reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de cocinarlos. Esto ayudará a que se cocinen de manera uniforme.
- Marinar: En un bol, mezcla el aceite de oliva, el ajo picado, la sal y la pimienta. Añade los cortes de lomo alto y lomo bajo a la mezcla y asegúrate de que queden bien cubiertos. Si deseas, puedes agregar el romero fresco. Deja marinar durante 15 minutos.
- Precalentar la parrilla: Mientras los cortes se marinan, precalienta la parrilla a fuego medio-alto. Asegúrate de que esté bien caliente antes de colocar la carne.
- Cocinar los cortes: Coloca los cortes en la parrilla y cocina el lomo alto durante aproximadamente 4-5 minutos por cada lado para un término medio. Para el lomo bajo, cocina durante 3-4 minutos por cada lado, ya que es más delgado. Ajusta el tiempo de cocción según tu preferencia de cocción.
- Reposar: Una vez cocidos, retira los cortes de la parrilla y déjalos reposar durante unos minutos. Esto permitirá que los jugos se redistribuyan, manteniendo la carne jugosa.
- Servir: Corta los lomos en rodajas y sírvelos con gajos de limón al lado. Puedes acompañar con una ensalada fresca o verduras asadas.
Tiempo de Cocción
El tiempo de cocción varía según el grosor de los cortes y el nivel de cocción deseado. En general, el lomo alto requiere entre 8-10 minutos en total, mientras que el lomo bajo puede estar listo en 6-8 minutos.
Conservación
Si te sobra carne, puedes guardar los cortes en un recipiente hermético en la nevera por hasta 3 días. También puedes congelarlos, pero es recomendable hacerlo antes de cocinarlos para preservar su textura.
Consejos Adicionales
– Para obtener un mejor sabor, utiliza sal marina y pimienta negra recién molida.
– Experimenta con diferentes hierbas y especias para variar el sabor de la marinada.
– Si no tienes parrilla, puedes cocinar los cortes en una sartén a fuego medio-alto con un poco de aceite.
¿Se pueden cocinar el lomo alto y el lomo bajo juntos?
Sí, se pueden cocinar juntos, pero ten en cuenta que el tiempo de cocción puede variar. Asegúrate de monitorear la temperatura interna para evitar que uno de los cortes se cocine demasiado.
¿Cuál es la mejor manera de servir el lomo alto y lomo bajo?
Ambos cortes son excelentes servidos con guarniciones como puré de patatas, verduras asadas o una ensalada fresca. También puedes acompañarlos con salsas a base de mostaza o chimichurri.
¿Es necesario marinar la carne antes de cocinarla?
No es estrictamente necesario, pero marinar la carne ayuda a realzar su sabor y puede hacerla más tierna. Si tienes tiempo, vale la pena hacerlo.
¿Cuál es la temperatura interna ideal para el lomo alto y lomo bajo?
Para un término medio, la temperatura interna debe estar entre 60-65°C (140-150°F). Para un término bien cocido, debe alcanzar los 70°C (160°F).
¿Puedo usar otros cortes en lugar de lomo alto y lomo bajo?
Sí, puedes sustituir estos cortes por otros de la misma zona, como el ribeye o el solomillo, aunque el sabor y la textura variarán.
Con esta guía, estás listo para disfrutar de una deliciosa comida con lomo alto y lomo bajo de ternera. ¡Buen provecho!