La picaña es uno de los cortes de carne más apreciados en la gastronomía, especialmente en países de América Latina y Brasil, donde se considera un símbolo de la parrilla. Este corte se encuentra en la parte trasera de la vaca, específicamente en la región del lomo, y es conocido por su sabor jugoso y su textura tierna. En este artículo, exploraremos en profundidad dónde se ubica la picaña en la vaca, cómo prepararla adecuadamente, y te proporcionaremos una deliciosa receta para disfrutar de este exquisito corte.
Ubicación de la picaña en la vaca
La picaña, también conocida como «culotte» en inglés, proviene de la parte superior de la cadera de la vaca, justo encima de la cadera y por debajo de la espalda. Este corte es triangular y está cubierto por una capa de grasa que le aporta sabor y jugosidad durante la cocción. La grasa que lo rodea es clave para mantener la carne tierna y sabrosa. Para identificar la picaña, puedes buscar un corte que pese entre 1 y 2 kg, con una forma que se asemeje a un triángulo.
Ingredientes necesarios para preparar picaña a la parrilla
Para disfrutar de una picaña a la parrilla, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 1 pieza de picaña (aproximadamente 1.5 kg)
- Sal gruesa al gusto
- Pimienta negra al gusto
- Ajo en polvo (opcional)
- Hierbas frescas como romero o tomillo (opcional)
- 1 cucharada de aceite de oliva (opcional)
Instrucciones paso a paso para preparar picaña a la parrilla
Preparación de la picaña
– Paso 1: Retira la picaña de la nevera y déjala reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos antes de cocinarla. Esto ayudará a que la carne se cocine de manera más uniforme.
– Paso 2: Con un cuchillo afilado, realiza cortes superficiales en la capa de grasa en forma de rombos. Esto ayudará a que la grasa se derrita durante la cocción y se infiltre en la carne, aportando sabor.
Sazonado de la carne
– Paso 3: Espolvorea generosamente sal gruesa y pimienta negra sobre toda la superficie de la picaña. Si deseas, puedes agregar ajo en polvo y hierbas frescas para intensificar el sabor. Asegúrate de que la carne esté bien cubierta con las especias.
– Paso 4: Si decides usar aceite de oliva, unta ligeramente la picaña con él para ayudar a que las especias se adhieran mejor y para aportar un extra de sabor.
Preparación de la parrilla
– Paso 5: Precalienta la parrilla a fuego medio-alto. Si usas carbón, asegúrate de que esté bien encendido y caliente. Si usas una parrilla de gas, enciéndela y deja que se caliente durante unos 10 minutos.
Cocción de la picaña
– Paso 6: Coloca la picaña en la parrilla con la parte de la grasa hacia abajo. Cocina durante unos 5-7 minutos para que la grasa se dore y suelte su jugo.
– Paso 7: Gira la picaña 90 grados para marcarla y permitir que se cocine uniformemente. Cocina por otros 5 minutos.
– Paso 8: Da la vuelta a la picaña y repite el proceso de marcado y cocción del otro lado. Cocinar la picaña durante un total de 15-20 minutos, o hasta que alcance un punto de cocción medio (alrededor de 60-65 °C en el centro de la carne).
Reposo y corte
– Paso 9: Una vez cocida, retira la picaña de la parrilla y déjala reposar durante 10 minutos. Esto permitirá que los jugos se redistribuyan y la carne se mantenga jugosa.
– Paso 10: Con un cuchillo afilado, corta la picaña en rebanadas finas, siempre en contra de la fibra de la carne. Esto asegurará que cada bocado sea tierno y fácil de masticar.
Tiempo de cocción y conservación
El tiempo de cocción de la picaña puede variar según el grosor del corte y el grado de cocción deseado. Para una picaña de aproximadamente 1.5 kg, el tiempo total de cocción en la parrilla suele ser de 15 a 20 minutos para un término medio.
Una vez cocida, la picaña puede conservarse en la nevera durante 3-4 días en un recipiente hermético. Si deseas congelarla, asegúrate de envolverla bien en papel film y luego en una bolsa para congelador. Puede durar hasta 3 meses en el congelador.
Consejos adicionales para disfrutar de la picaña
– Marinado: Si prefieres, puedes marinar la picaña durante varias horas o incluso toda la noche en una mezcla de aceite, ajo, hierbas y especias para añadir un extra de sabor.
– Acompañamientos: La picaña es deliciosa por sí sola, pero también puedes acompañarla con ensaladas, papas asadas o un buen chimichurri para realzar aún más su sabor.
– Cocción a la parrilla vs. sartén: Si no tienes acceso a una parrilla, puedes cocinar la picaña en una sartén a fuego medio-alto, siguiendo el mismo proceso de marcado y cocción.
¿Es la picaña un corte tierno?
Sí, la picaña es conocida por su ternura y sabor. La grasa que la recubre ayuda a mantenerla jugosa durante la cocción.
¿Puedo cocinar la picaña en el horno?
Sí, puedes cocinar la picaña en el horno. Precalienta el horno a 200 °C y cocina durante aproximadamente 30-40 minutos, dependiendo del grosor y el término deseado.
¿Cuál es la mejor manera de servir la picaña?
La picaña se sirve mejor cortada en rebanadas finas, acompañada de salsas como chimichurri o acompañamientos como ensaladas o papas asadas.
¿Puedo usar la picaña en guisos o estofados?
Aunque la picaña es ideal para asar, también puedes usarla en guisos, pero ten en cuenta que su textura puede cambiar al cocinarla a fuego lento durante mucho tiempo.
¿Cuánto tiempo debo dejar reposar la picaña después de cocinarla?
Es recomendable dejar reposar la picaña durante al menos 10 minutos después de cocinarla para que los jugos se redistribuyan y la carne se mantenga jugosa.
Con esta guía completa, ahora estás listo para disfrutar de una deliciosa picaña a la parrilla. ¡Buen provecho!