Descubre la Autenticidad de un Queso Artesanal
El queso de oveja crudo viejo es un tesoro gastronómico que encapsula la esencia de la tradición quesera en España. Este queso, elaborado con leche de oveja no pasteurizada, ofrece un sabor intenso y profundo, resultado de su larga maduración. En este artículo, aprenderás a preparar tu propia Reserva de Queso de Oveja Crudo Viejo en casa, un proceso que, aunque requiere tiempo y dedicación, vale la pena por el exquisito resultado final. Desde la elección de los ingredientes hasta el cuidado en la maduración, te guiaré paso a paso para que puedas disfrutar de este manjar en tu mesa.
Ingredientes Necesarios
Para elaborar un queso de oveja crudo viejo, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 5 litros de leche de oveja cruda
- 1 cucharadita de cuajo (puedes encontrarlo en tiendas especializadas)
- Sal marina al gusto (aproximadamente 150 gramos)
- Fermentos lácticos (opcional, pero recomendado para un sabor más complejo)
- Recipiente grande de acero inoxidable
- Moldes para queso
- Paño de queso o gasa
- Termómetro de cocina
Instrucciones Paso a Paso
Preparación de la Leche
Comienza calentando la leche de oveja en un recipiente grande a una temperatura de aproximadamente 30-35 grados Celsius. Utiliza un termómetro de cocina para asegurarte de que la temperatura sea la adecuada. Este paso es crucial, ya que la temperatura correcta ayudará a activar los fermentos lácticos si decides usarlos. Si no los utilizas, simplemente procede al siguiente paso.
Añadir el Cuajo y los Fermentos
Una vez que la leche haya alcanzado la temperatura deseada, añade el cuajo disuelto en un poco de agua tibia. Si estás usando fermentos lácticos, agrégales en este momento. Mezcla suavemente con una cuchara de madera durante unos segundos y luego deja reposar la mezcla durante unos 30 minutos, o hasta que cuaje y forme una cuajada firme.
Cortar la Cuajada
Con un cuchillo largo, corta la cuajada en cubos de aproximadamente 2-3 cm. Este proceso ayuda a liberar el suero, lo que es esencial para la textura del queso. Deja reposar los cubos de cuajada durante 5-10 minutos antes de proceder al siguiente paso.
Cocción de la Cuajada
Calienta la cuajada lentamente a 38-40 grados Celsius, removiendo suavemente para evitar que se pegue. Mantén esta temperatura durante unos 30 minutos, removiendo ocasionalmente. Este proceso ayudará a que los cubos de cuajada se compacten y adquieran una textura más firme.
Drenaje del Suero
Una vez que la cuajada ha alcanzado la temperatura adecuada y ha cocido el tiempo necesario, es hora de drenar el suero. Coloca un paño de queso en un colador grande y vierte la cuajada en él. Deja escurrir durante al menos 1 hora, o hasta que obtengas la textura deseada. Cuanto más tiempo dejes escurrir, más firme será el queso.
Salado de la Cuajada
Cuando la cuajada haya drenado el suero, transfiérela a un recipiente grande y añade la sal. Mezcla bien con las manos o con una cuchara de madera, asegurándote de que la sal se distribuya uniformemente. Este paso no solo añade sabor, sino que también actúa como conservante.
Moldeado del Queso
Transfiere la cuajada salada a los moldes para queso, presionando ligeramente para eliminar el aire. Asegúrate de que no queden burbujas de aire atrapadas. Cubre con un paño y deja reposar a temperatura ambiente durante 24 horas para permitir que el queso tome forma.
Maduración del Queso
Una vez que el queso ha tomado forma, retíralo del molde y colócalo en una estantería de maduración. La temperatura ideal para la maduración es de 10 a 15 grados Celsius, con una humedad del 80-90%. Deja que el queso madure durante al menos 3 meses, dándole la vuelta cada semana y limpiándolo con un paño húmedo para evitar la formación de moho.
Tiempo de Cocción y Conservación
El tiempo total de preparación del queso de oveja crudo viejo puede variar, pero generalmente, desde la preparación de la leche hasta la maduración, se puede extender a unos 3 meses o más, dependiendo de la intensidad de sabor que desees alcanzar. Una vez madurado, el queso puede conservarse en la nevera, envuelto en papel de quesero o en un recipiente hermético, durante varias semanas. Sin embargo, su sabor y textura continuarán evolucionando con el tiempo.
Consejos Adicionales
- Experimenta con las Especias: Puedes añadir hierbas o especias a la cuajada antes de moldear el queso para darle un toque único.
- Controla la Humedad: Asegúrate de que el ambiente de maduración tenga la humedad adecuada; esto es clave para evitar que el queso se seque.
- Prueba Diferentes Leches: Aunque la leche de oveja es tradicional, puedes experimentar con mezclas de leche de cabra o vaca para obtener diferentes perfiles de sabor.
¿Puedo usar leche pasteurizada para hacer queso de oveja crudo viejo?
Para obtener el auténtico sabor del queso de oveja crudo viejo, se recomienda utilizar leche cruda. La leche pasteurizada puede alterar el proceso de fermentación y afectar el sabor final del queso.
¿Qué tipo de cuajo debo usar?
El cuajo líquido es el más común y fácil de usar. Asegúrate de que sea adecuado para hacer queso de oveja y sigue las instrucciones del fabricante para la cantidad necesaria.
¿Es necesario el uso de fermentos lácticos?
No es estrictamente necesario, pero el uso de fermentos lácticos puede mejorar el sabor y la textura del queso. Ayudan a desarrollar un perfil de sabor más complejo durante el proceso de maduración.
¿Cómo sé cuándo el queso está listo para comer?
El queso de oveja crudo viejo está listo para comer cuando ha alcanzado el nivel de maduración que prefieras. Generalmente, después de 3 meses, el queso tendrá un sabor más intenso y una textura más firme. Puedes probarlo a intervalos regulares para determinar cuándo es de tu agrado.
¿Puedo hacer queso de oveja crudo viejo en casa si soy principiante?
¡Absolutamente! Aunque hacer queso puede parecer complicado, con paciencia y atención a los detalles, cualquier principiante puede lograrlo. Comienza con pequeñas cantidades y sigue las instrucciones cuidadosamente.
Este artículo proporciona una guía completa sobre cómo hacer queso de oveja crudo viejo en casa, cubriendo desde los ingredientes necesarios hasta consejos prácticos y preguntas frecuentes. ¡Espero que te inspire a disfrutar de esta deliciosa tradición quesera!